Za razliku od svih poznatih francuskih meringua , u okviru recepta od kojih je šećer premlatan sirovim jajima, švajcarski meringue se kuva u vodenom kupalištu. Istovremeno, rizik od neuspjeha se smanjuje na nulu: zbog efekta temperature, jajni protein postaje gusti i stoga zadržava oblik bolje, a kristali šećera se lakše rastvaraju u njemu. O tome kako napraviti švajcarski meringue i krem na svojoj osnovi, mi ćemo dalje razgovarati.
Recept za švicarski meringue
Sastojci:
- proteini dva jajeta;
- granulirani šećer - 110 g;
- kakao prah (opciono) - 5 g.
Priprema
Prvo, lagano bijete šećer sa proteini na jajima na sobnoj temperaturi, tačno do trenutka kada se na površini smeše pojavljuje svetlosna pena. Tokom ovog vremena, mala količina vode će se samo okretati u tepihu. Postavljamo kontejner sa meringue preko vode za kuhanje, tako da tečnost ne dodiruje dan sa proteinima. Provucite meringue 3 minute preko para, proverite da li su svi kristali šećera rastvorili mleveni protein između prstiju. Grejanje smeša vreća još 10 minuta dok se ne postigne konzistentnost smeše, pogodna za brašnjavu. Mi stavljamo merengu u kesu za slađivače, stavljamo je na pergament i jedva da zalijemo kakao. Ručicu postavimo na 100 stepeni sat i po, a nakon isključenja ostavite meringu da se osuši još jedan sat.
Čokoladni švicarski meringue
Sastojci:
- jaje od belaca (veliki) - 4 komada;
- šećer - 100 g;
- šećer u prahu - 80 g;
- kakao u prahu - 35 g.
Priprema
Proces izrade čokoladnih meringua potpuno ponavlja prethodni recept, različit samo u prisustvu šećera u prahu i kakaoa.
Miješanje proteina s obe vrste šećera i kakaoa, stavite mješavinu na vodu i vodite 3-4 minute. Nakon izlaganja toploti, nastavite da bacite meringue van pećnice još 10 minuta. Masu stavimo na pergament i bacimo 90 minuta na 100 stepeni, a zatim ga ostavimo u pećnici u trajanju od pola sata, tako da se ne pukne prilikom ekstrakcije.
Švicarska naftna meringa sa punim kikirikijem
Sastojci:
- veliki jaje - 6 komada;
- granulirani šećer - 240 g;
- smeđi šećer - 60 g;
- maslac - 420 g;
- maslac od kikirikija (bez komada) - 530 g.
Priprema
Ponavljamo postupak sa grejanjem i gnetenjem meringue analogno sa prethodna dva recepta. Nakon što je meringue provela 3 minute u vatri, nastavi da se gnetiš još 10 minuta bez izlaganja toploti, nakon čega počinjemo postepeno, u malom komadu, dodati u činiju sa komponentama proteinske mešavine mekog ulja. Nakon dodavanja celog maslaca, merenje merenja na najviše brzine tačno 60 sekundi, a zatim postaviti maslac od kikirikija i nastaviti da radi na visokoj snazi sve dok se kikiriki ne rasporede ravnomerno.
Krem od švajcarske meringue treba odmah koristiti.
Vanilin krem na bazi švajcarske meringue
Sastojci:
- belančevine - 5 kom. (150 g);
- šećer - 240 g;
- maslac - 340 g;
- ekstrakt vanile - 20 ml;
- testenina od pasulja vanile - 15 ml.
Priprema
Miješati jaje od belančevina šećerom, staviti ih na vodeno kupatilo i brisati 10-12 minuta. Nakon uklanjanja kontejnera iz vatre, nastavite da brisete prosečnom snagom istog vremenskog perioda ili dok merenga ne postane glatka i sjajna. U to vrijeme počnemo sipati mirise, u našem slučaju to je vanila. Kada se dodaju i paste i ekstrakt, smanjite brzinu uređaja na minimum i počnite dodavati male porcije maslaca na sobnoj temperaturi. Kada se doda sve ulje, švicarski meringue se može koristiti za ukrašavanje kolača, kolača i drugih delicija.