Set dobrih oštrih noževa neophodan je ne samo u arsenalu vrhunskog kuhara iz korporativnog restorana, već iu domaćinstvu u običnoj kućnoj kuhinji. Ali problem je u tome što skoro svi predstavnici sektora za sečenje postaju dosadni i postaju nesposobni da kvalitetno ispunjavaju svoje dužnosti. I šta, bacite ih sve na deponiju? Pa, ne! Razgovaramo bolje o tome kako pravilno i pod kojim uglovima oštrimo kuhinjske noževe i moussat, kao i da li da oštrimo keramičke noževe i druge mudrosti ove sfere.
Kako ispravno oštri kuhinjski noževi?
Da budem iskren, to zapravo nije posao žene. Domaćin bi trebalo da bude u stanju da se ukusno i majstorno koristi kuhinjskim posuđem. Ali da znate kako ispravno oštre kuhinju i druge noževe, treba čovjeka. Zbog toga je bolje upoznati predstavnike jačeg pola sa ovim pitanjem, što ćemo sada uraditi.
Odgovor sa Vasilijem Andreevičem, kuharom jednog od metropolitskih restorana
- Oh, moj tata me je naučio da oštri noževe, a deda ga je naučio. Kod nas se ovo zapošljavanje uvek smatralo posebno muškarcima. Evo kako pravilno oštri bar kuhinje noževa. Držite šipku levom rukom. Desno povucite nož za ručku i stavite ga pravolinijski na šipku pomoću noža u pravcu kretanja, odnosno od samog sebe. Zatim okrenite oštricu 15-20 stepeni u odnosu na površinu šipke i produžite kretanje napred sa istovremenim pomicanjem oštre površine od drške do vrha. Dostići vrh, vratimo ruku u početnu poziciju i ponovimo proces sve dok se ne postigne željeni rezultat. Da biste oštre noževe, neophodno je da sa jedne strane sečiva, onda sa druge strane, u suprotnom oštrenje će biti neujednačeno, a svi radovi će ići naopako. Bar u domaćinstvu je bolje držati tri. Jedan sa velikim zrnom, jedan sa srednjim i jedan sa malim. Na grubim zrnom je glavni rad, a na druga dva, obrezivanje i završna obrada. Pa, i ako samo treba malo da se potegneš tupim sečivom, onda možeš da radiš sa finim zrnom. "
Odgovor Ivana Petrovića, majstora izrade alata za sečenje
- Vasilij Andrejević nam je rekao kako ispravno oštrimo kuhinjske noževe. A šta još mislite da možete postići u kvalitetnom oštrenju, i kako to radite?
- Dobar dug i visokokvalitetni izbor oštrenja može se postići pomoću šipke i moussata. Musat je okrugli fajl sa žljebovima koji imaju aksijalni pravac. Napravite ga iz vrlo jakog čelika ili iz posebne keramike sa dijamantnim premazom. Moussat je namenjen prvenstveno za ispravljanje noža, pa je najbolje koristiti ga u parovima pomoću šipke ili kamenca. Inače, kamenje, poput šipki, ima različitu veličinu zrna. Kamen za brušenje sa velikim zrnom se koristi za obnovu ugla oštrenja i oblika rezne ivice. Srednje zrna kamenje dobro obara seku. Fino-fini završi posao na čistoću. Dakle, kako bi se oštrila nožem pomoću mošusa, neophodno je postaviti alat pravougaone do stola (sa vrhom dole), a zatim spojiti taj deo rezne ivice noža koji je bliži ručici sa gornjim delom musata i crtati duž površine alata, opisujući luk. Na ovaj način ćete sjesti nož sa drške na vrh. Uradite to više puta, a zatim promenite stranu oštrice i ponovite ceo proces. Nemojte biti veoma revnosni, jer tokom klizanja na moussatu, ruba noža vraća svoj oblik, a ne uklanja primetni sloj metala.
- A kako mislite o oštricavanju noževa na rupu, da li je to moguće ili ne? Ako je moguće, kako i pod kojim uslovima. A ako ne, zašto?
- Da kažem istinu, ne bih preporučio niti štipaljke niti omiljene u upotrebi gotovih mehaničkih noževa u domaćinstvu. Sa takvim oštrenjem nije lako posmatrati pravi ugao. Možete lako pokvariti oštricu i uništiti dobar nož. Emery i ako ga koristite, to je samo ponekad, kada vam je potrebno malo oštri nož, a šipka nije pri ruci. Ali sisar mora biti potpuno kvalitetan, vodootporan i nov, a mlinac je spretan.
- Pa, i poslednje pitanje, da li je potrebno oštreći keramičke kuhinjske noževe? Šta kažete ovome?
- Odgovoriću da apsolutno nije neophodno. Keramički noževi nikad nisu dosadni i služe već duže vreme. Takođe, ne oštre noževe pomoću nazubljenog noža i posebnog premaza. To su noževi iz serije samo oštrih i trajnih. Pa, ako i dalje mislite da je vaš nož sa zubima dosadan, nemojte ga oštro obazirati, već kontaktirajte majstora. On će vam dati savjet koji mu treba, a oštrica će biti u redu.
Pa, pa, ovde smo saznali kako pravilno i kako oštre kuhinjske noževe. Ostaje samo da se zahvali muškarcima za iscrpne informacije i požele im daljnji uspeh u njihovom radu.