Priprema meringue se ne može nazvati elementarno: prvo, količina sastojaka za njega mora se meriti do grama, drugo, tehnologija se mora pratiti do poslednjeg slova, ali među svim varijetetima meringues smatra se najtehnije teškim italijanskim. Razlog je jednostavan: meringue na talijanskom način se kuva na vrućem sirupu šećera, koji, ako ga ne primećuje u receptu, može pretvoriti belančevine u omlet u sekundi. Da bismo izbegli ovo, sakupljali smo slične instrukcije kako napraviti italijanski meringue i kremu od nje.
Bézé na italijanskom merengueu
Sastojci:
- Proteini velikih piletina jaja (C0) - 2 komada;
- šećer - 150 g;
- voda - 40 ml.
Priprema
Kao što smo već primetili, italijanski meringue se kuva na sirupu, što znači da ćemo prvo pripremiti za pripremu. Mi ostavljamo po strani 30 grama šećera za bacanje proteina, a ostatak 150 ulijemo u posudu i napunimo vodom. Stavimo šećer na peć i pripremimo sirup od kojeg temperatura dostigne 116 stepeni (vreme kuvanja je 5-7 minuta). Strogo je zabranjeno da se mešaju sa sirupom tokom kuvanja, od bilo kakvog prekida u procesu, šećer se odmah kristališe, pa stoga samo mešanje dozvoljava blago rukovanje posuđem.
Dok se sirup sprema, uzimamo proteine. Mi ih sipamo u kontejner sa niskim sadržajem masti i vibriramo na srednju jaku snagu, postepeno prelijamo šećer. Povećavamo brzinu do maksimuma kada je vrijeme da sipamo sirup. Neophodno je nanositi, naravno, tankim mlazom, a nakon dodavanja jaja, nastaviti da se trese dok ne postane sjajno i hladno do sobne temperature. Čestitam, kuvanje italijanskog meringue je gotovo. Stavite ga na list pergamenta i sušite u pećnici na 70 stepeni u trajanju od 3 sata.
Recipe za krem italijanskog meringue kod kuće
Sastojci:
- belančevine (jaja C0) - 5 komada;
- maslac - 500 g;
- šećer - 180 g;
- voda - 60 ml.
Priprema
Iz vode i trećine sirupa šećernog kuvanja, čija temperatura treba da bude jednaka 116 stepeni (uzorak na mekanu loptu). Preostali šećer se postepeno uliva u bičeve kod proteina velikih brzina. Pljeskavica sa vrućim sirupom bez zaustavljanja bičanja. Kada se proteini ohlade, brzina rada procesora hrane se smanjuje na prosečan način i počinje da dodaje sitne delove mekog ulja. Gotovo!