Za one koji peku hleb ili kvas kuci svoje ruke , reći ćemo vam kako napraviti raž za starenje koje će domaće proizvode učiniti korisnijim i osloboditi ih od mirisa kvasca.
Kvar za kvas od ražnog brašna - recept
Sastojci:
- ražano brašno - 300 g;
- prečišćena voda - 200 ml;
- granulirani šećer - 10 g.
Priprema
Priprema ržene fermentacije je apsolutno jednostavno, ali prilično dugo. Zbog toga, mi se zadržavamo strpljenju, neophodnim setom proizvoda, a imamo primitivni skup proizvoda i nastavimo.
Na početku mi izmerimo stotinu mililitara raževog brašna u tegli, nalijmo na isto mesto četiri žlice (oko 120 g) ražnog brašna i miješamo. U istoj fazi dodajte malo šećera. Masu miješamo temeljito. Njena tekstura treba da bude kao kiselina. Pokrivamo kontejner sa gredicom navlaženom gazom ili tkaninom i ostavimo ga toplo na dan. Posle nekog vremena, masa u banci mora biti "hranjena". Da biste to uradili, nalijte nekoliko kašika ražnog brašna i zalijte malo vode da biste dobili početnu gustinu i dobro ga pomešajte. Opet, pokrivamo posudu vlažnom krpom ili gazom i ostavimo je za dan. "Hrani" starter na isti način, dodajući nekoliko slanih kašika brašna i malo vode. Posle jednog dana, radni predmet već treba da sadrži kiselični miris i ukus. Dodajte još nekoliko kašika brašna i vode, mešajte i pustite da stojite još dvadeset četiri sata.
Nakon prolaska vremena, ako je sve učinjeno ispravno i uslovi temperature ugodni, kvasac će biti spreman. Ovo se može odrediti karakterističnim kiselim mirisom, ukusom i pjenastom konzistencijom gline.
Prije korištenja, starter se "napaja" sa dvije kašike brašna i vode, izvlačimo neophodnu količinu proizvoda za kuhanje kvasa ili hljeba i stavljamo posudu pod poklopac u frižideru. Pre kasnije upotrebe, ferment treba držati nekoliko sati u uslovima prostorije i ponovo "hraniti". Hranjenje treba obaviti najmanje jednom u sedam dana, u suprotnom kvar će umreti.
Kako napraviti raž-pšenicu sourdough za hljeb - recept
Sastojci:
Za početak:
- ražano brašno (cijelog zrna ili oljušteno) - 50 g;
- prečišćena voda - 100 ml;
- pšenično brašno - 50 g;
Za drugu fazu za jedno dodatno obrađivanje:
- primarna fermentacija - 75 g;
- ražano brašno (cijelog zrna ili oljušteno) - 55 g;
- prečišćena voda - 75 ml;
- pšenično brašno - 50 g;
Za treću etapu za jedno dodatno obrađivanje:
- primarna fermentacija - 75 g;
- prečišćena voda - 75 ml;
- Pšenično brašno - 75 g.
Priprema
Kokoš za pripremu hleba mora imati dovoljno snage za podizanje. Idealno je da takav preparat u završnoj fazi kuvanja treba povećati zapreminu najmanje dva puta. Da bi dobili željeni rezultat, prilikom pripreme startera, brašno mora biti odgovarajuće kvalitete. Nemojte uzimati visokokvalitetno beljeno brašno, kao i proizvod sa visokim sadržajem glutena. Temperaturni uslovi takođe treba održavati odgovarajuće - fermentacija treba da dozori u toploti na temperaturi ne kraći od 28 stepeni.
Dakle, inicijalno miješajte jednaku količinu pšeničnog i rađenog brašna, napunite smešom sa vodom, dobro mešajte i ostavite dva dana u toplini, pokrivenom krpom ili gazom.
Posle nekog vremena trebalo bi da se pojave prvi znaci fermentacije - mehuriće na površini i svetlost, ponekad neprijatan miris.
U sledećoj fazi biće neophodno "hraniti" kvasac dva puta dnevno sa drugim dijelom brašna i vode. Da bismo to uradili, nećemo koristiti cijeli dio startera, već samo dio njega. Strogo posmatrajte proporcije. Količina kvasca, brašna i vode po težini trebalo bi da bude ista. Znak spremnosti fermentacije u ovoj fazi će biti znaci fermentacije, ne samo na površini, već u najdebljujem delu gline i promena mirisa ugodno kiselina. Po pravilu, ovo se dešava na peti dan života.
U trećoj fazi, kvas mora postati snažan i početi da raste u zapremini za dva ili tri puta. Za ovo, kao iu prethodnoj fazi, "hranimo" kvasac dvaput dnevno, a samo u budućnosti koristićemo samo pšenično brašno. Ne zaboravite da posmatrate proporcije navedene u receptu. Za par dana, rezultat treba da vas zadovoljava sa divnom energijom za odsecanje fermenta, što će domaći hleb biti bujniji i prozračan.