Iako će vam prosečni potrošač uveriti da su jele i hladnoće iste posude, koje su odrasli ljudi na dva različita imena, iskusni gurmani će objasniti da je razlika između tehnologija kuvanja iznenađujuća. Koja je razlika između žele i hladnoće, zajedno ćemo to shvatiti.
Chill, jelly and jellied - u kojoj je razlozi?
Hladno
Hladno se može nazvati hladnom snackom. Po pravilu se služi prije glavnog jela, uvek u društvu vrućih soseva. Ovo jelo je mlevna masa koja se sastoji od mesa skoro 80%, ostalo je zamrznuti bujon, koji zadržava svoj oblik zbog kolagena izrađenih od kostiju i hrskavica.
Većina kavijara su poluproizvodi. Mogu biti svinjski krilci, kopita i uši, komadi govedine na kostima i trupovi masne živine, obično piletine. Prvo, ušima i kopitama se šalju u vrelu vodu, koja je glavno vezivo za čorbu tokom očvršćavanja. Posle sat vremena, govedina i kosti se šalju u posudu. Da se probije kolagen i kuva meso treba da bude oko 6 sati, a sat vremena pre nego što je juha spremna za miris, stavite razne korijene, lišće, začine i ljeme (lovor, šargarepa, paprika i dr.). Tokom kuvanja vodite računa da se brod ne aktivno aktivira, u suprotnom će se prehladiti isprazniti.
Posle kuvanja, meso se odvaja od kostiju, a juha se prolazi kroz sito i prelije preko nje. Nije dodan želatin ni na hladnom ni u žele. U istoj fazi ukrašavaju se dekorativni elementi, najčešće lijepi šargarepa i zelenila.
Završni žele se zatim šalju na hladno mesto.
Žele
Nakon što smo se suočili sa prehladom, prelazimo na žele. Studenti kuvaju s sličnom tehnologijom, ali ne dodajte svinjetinu i živinu na osnovu, već koristite samo govedinu. Takođe se pokreću najkvalitetniji delovi trupca: glava, rep, gleđi, koji su prethodno natopljeni u slani rastvor. Svi pripremljeni proizvodi od mesa prenose se u posudu i sipaju vodom kako bi pokrivali. Nakon ključanja tečnosti, pena sa površine se uklanja, a toplota se smanjuje na prosečnu. Žele kuvaju duže od hladnoće, do 8 sati, jer postaje tamnije. Nakon kuvanja, meso se uklanja iz kostiju i tla, a čorba se razjašnjava. Najefikasniji je pojašnjenje uz pomoć jaja. Protein iz par jaja je bačen u penu i sipao u čorbu. Tečnost se dovodi do curenja konstantnim mešanjem, zatim se juha ohladi 10 minuta i postupak se ponavlja dva puta. Nakon što uklonite leglo sa površine bučnom, napunite juho kroz nekoliko slojeva gaze kako biste postigli maksimalan efekat.
Zatim napunite juhu mesom i ostavite da se zamrzne. Konzistentnost gotovog jela će biti znatno mekša.
Zalivnoe
Posmatrajući razliku žele od hladnoće, prelazimo na želeo. Ovde razlika postaje primetno očiglednija. Ranije smo spomenuli da ni žele ni žele nisu kuvani dodatkom želatina, ali se, za razliku od njih, gusti samo dodavanjem želatina. Zato jelen nema tako izražen ukus i nešto stabilniju i gustu teksturu. Da biste dobili zasićenost punila, možete popuniti želatinsku ploču sa spremnom vrelom brozom od povrća ili na bazi masne piletine uz dodavanje korena i biljaka. Gotovi želatinski rastvor potom se prelije preko piletine ili goveđeg mesa ili glaziranog ribljim komadima. Ipak, u jeliju možete staviti seckane jaja, povrće i zelenilo.