Rženi hleb se odnosi na glavnu hranu. Glavna komponenta ovog hleba je ražano brašno. Kao dezintegrant koristi se specijalni starter.
Rženi hleb u ljudima se zove "crni", u poređenju sa pšeničnim hlebom, koji se zove "belo". Ova boja hleba je povezana s činjenicom da prilikom kuvanja ražnjevo brašno menja sjenku prema tamnijoj.
Tako se dogodilo da je hljeb iz raževog brašna već nekoliko vekova bio jedan od glavnih prehrambenih proizvoda populacije na našim geografskim širinama. Rženi hleb je postao popularan u 11. i 12. vijeku, kada je raži gajeno masivno. Glavni razlog za to je činjenica da je ovaj tip hleba bio hranljiv i jeftiniji od hleba od pšenice.
Koliko je kalorija u ražnjem hlebu?
Rječijim brašnom od peciva je veoma različito od pšeničnog brašna. Nedostaju gluten, ali postoje više vodotopnih supstanci koje akumuliraju tečnost i sprečavaju zadržavanje oblika hleba. Iz tog razloga, umesto kvasca za pečenje testa, fermenti se koriste sa povećanom kiselinom, što je posledica dejstva fermentisanih mlečnih bakterija.
Sadržaj kalorija u raži i pšeničnom hlebu značajno se razlikuje. Za razliku od pšeničnog hleba, koji sadrži 245 kalorija, sadržaj kalorija u raži beskvasnog hleba je u opsegu od 160-190 jedinica. Većina kalorija dolazi od ugljenih hidrata, jer oni čine više od 37% obima hleba. Proteini čine oko 5,7%, a masti - oko 0,5% mase proizvoda.
Tokom dijete dozvoljena je mala količina raženog hleba, jer je izvor važnih hranljivih materija. Pri izračunavanju kalorija u hrani, vredi razmisliti da je sadržaj kalorija u komadu rženog hleba, težine 30-40 g, oko 52 jedinice. Tokom ishrane dozvoljen je jedan ili dva komada rženog hleba.